Il sugo all'Amatriciana in due varianti

Il sugo all’Amatriciana nasce ad Amatrice, in provincia di Rieti, come cibo dei pastori, ma diventa famoso a Roma, dove viene spesso chiamato anche Matriciana. Le varianti negli anni si sono moltiplicate e ormai questo delizioso condimento appartiene al repertorio della cucina tipica regionale italiana.
Descriveremo qui le due ricette più tradizionali: quella originaria formalizzata anche dal Comune di Amatrice (De.c.o Denominazione Comunale d’Origine) e quella più diffusa, alla maniera delle osterie romane che l’hanno resa popolare in tutto il mondo

La ricetta originaria degli spaghetti all’Amatriciana non prevede la cipolla e nemmeno l’aglio. L’ingrediente principale è il guanciale di maiale, che assomiglia alla pancetta ma è più morbido e delicato, il pomodoro fresco e il formaggio pecorino di Amatrice, più dolce di quello romano. A piacere di possono aggiungere pepe, peperoncino, vino bianco e olio extravergine di oliva.

500 grammi di spaghetti
125 grammi di guanciale
6 o 7 pomodori san marzano sbucciati oppure 400 grammi di pelati
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
un peperoncino, sale, pepe
pecorino dolce

Il guanciale va tagliato a listelli lunghi tutti uguali e non a cubetti e va fatto rosolare in una padella di ferro a fuoco basso, insieme al pepe, al peperoncino e al cucchiaio d’olio. Deve soffriggere delicatamente in modo che non abbrustolisca ma sciolga il grasso rimanendo morbido.
Dopo cinque o sei minuti togliere dalla pentola il guanciale e mettere il pomodoro filettato o i pelati e far addensare il sugo per quindici minuti circa, intanto preparare la pasta al dente.
Rimettere il guanciale nella salsa di pomodoro, aggiungere la pasta e una generosa grattata di pecorino.
La pasta si farà “strisciare” in padella a fuoco vivo per uno o due minuti, in modo che prenda bene il sugo, e prima di portare in tavola ci sta bene un’altra spolverata di pecorino.

La ricetta romana, che chiameremo “Matriciana" invece chiede la cipolla, sempre il guanciale e i pomodori. Il pecorino sarà ovviamente quello romano, più saporito.

500 grammi di bucatini
125 grammi di guanciale
1 cipolla
6 o 7 pomodori san marzano sbucciati oppure 400 grammi di pelati
un peperoncino, sale, pepe
pecorino romano

Il guanciale è meglio affettato che a cubetti o listelli grossi, si metterà in padella senza altro condimento e sarà il suo grasso, sciogliendosi, a insaporire gli ingredienti. La cipolla, affettata fine, verrà aggiunta proprio quando il guanciale comincerà a lacrimare e si farà appassire piano piano. Quando la cipolla è cotta e il guanciale rosolato ma non croccante,   si potranno mettere i pomodori, che faremo cuocere insieme.
Peperoncino e pepe a piacere, non dimenticare i pecorino sopra la pasta che verrà “strisciata” in padella come nella ricetta originaria.

Puoi ordinare la nostra versione personalizzata del sugo all’amatriciana in confezione da 1,5 kg e aggiungerla alla pasta, se possibili “strisciandola" in padella con una spolverata di pecorino



Risotto giallo alla milanese 

Per quattro persone: 400 grammi riso arborio, una cipolla piccola, 50 grammi burro, tre cucchiai olio d'oliva, brodo caldo  di carne o di dado, un bicchiere di vino bianco, due bustine di zafferano, formaggio grattugiato.

Io faccio così: soffriggo la cipolla piano piano nel burro e olio, metto il riso prima che sia colorita e lo faccio tostare qualche minuto a fuoco vivo, poi butto dentro il vino bianco e voglio sentirlo avvampare e sfrigolare. Mescolando e rimescolando lo faccio evaporare, ma prima che che sia troppo secco metto un mestolo di brodo, che deve essere bello caldo altrimenti raffredda il riso e ferma la cottura. Di carne sgrassato e ristretto sarebbe meglio, manzo e vitello cotto due ore con una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Se non si può va bene anche il dado, se sei vegano ci metti il dado vegetale e la margarina al posto del burro: non sarà mai la stessa cosa ma ci si può abituare. Sempre mescolando aggiungo brodo e lo faccio assorbire, quando è quasi pronto sciolgo lo zafferano, lo metto dentro e lo aggiusto di sale, se manca. Una grattata di parmigiano o grana padano all'ultimo momento è il tocco che lo rende delizioso.

risotto alla milanese

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